Scuola della Pizza

Scuola della Pizza Italiana

La scuola della Pizza Italiana di Udine, nasce tecnicamente nel 2009 ma si può dire che c’era già nella mente del direttore e fondatore Lorenzo Collovigh. Il direttore infatti proviene da famiglia storica di generazione di fornai di Udine e geneticamente ha sempre amato la professione alimentata dal “mettere le mani in pasta”!
Da sempre amante dell’arte della cucina (fin da piccolo si recava in edicola su incarico della mamma e anziché giornaletti comprava riviste di cucina) ha però scelto un indirizzo tecnico per portare a termine gli studi di scuola superiore.
Dopo un periodo lavorativo al servizio di una grossa azienda commerciale dagli anni ’80 alla metà degli anni ’90 dove ha maturato notevole esperienza nel campo della vendita e nel marketing aziendale, decide di dedicarsi al settore “pubblici esercizi”, rilevando e gestendo (in proprietà) un bar e successivamente (dopo 6 anni) aprendo e avviando con successo ben 7 pizzerie (al taglio), non prima di aver comunque frequentato un corso di specializzazione.
La verifica della mancanza di addetti al settore (pizzaioli) altamente specializzati, ha spinto quindi Lorenzo Collovigh a volersi fortemente dedicare alla formazione ad alto livello di personale assolutamente istruito a dovere.
Apre quindi la Scuola della Pizza Italiana con sede unica per il Friuli Venezia Giulia e per l’Alpe Adria, a Udine dapprima in Via Tavagnacco presso la sede di Assomicroimprese e dell’Ente del Lavoro e dell’Impresa per il FVG.
Fin da subito grande affluenza e grande soddisfazione e risultati dei corsisti partecipanti che hanno raggiunto cifre ben al di sopra della medie delle scuole in altre regioni (per fare un esempio nel 2010 la regione Lazio ha avuto circa 300 corsisti contro i 150 della Scuola Friulana!…Lazio e Friuli però differiscono….).
L’80 % degli allievi ha già trovato occupazione e buona parte di essi ha anche deciso di mettersi in proprio seguendo i consigli del DIRETTORE, sicuramente esperto in ciò.
La Scuola però ha deciso di fare un ulteriore passo per essere sempre “AVANTI” …..spostandosi con la sede e aprendo nello stesso contesto un punto di somministrazione “pizzeria” accogliendo le richieste degli allievi .
Una delle richieste sempre più insistenti riguarda la possibilità per gli allievi di fare pratica “reale” ossia in pizzeria.Se infatti è vero che gli allievi hanno un grado di preparazione molto elevato, è altrettanto certo che agli stessi manca la pratica sul “campo di battaglia”.
Da ora in poi anche questo sarà possibile……per buona parte di essi.Al termine del corso infatti verrà data la possibilità agli allievi di perfezionarsi nella parte pratica e di acquisire ulteriori nozioni che solo con il tempo si possono ottenerre.
La nuova formula dei corsi inoltre è stata rivisitata per permettere anche a coloro i quali già lavorano o che comunque hanno poco tempo libero, di partecipare (vedi sezione corsi).
Una menzione particolare inoltre la merita il nuovo concept di “Franchising” che sta per essere immesso sul mercato sia nazionale che estero e che punta ad avere successo grazie ad una nuova tipologia di impasto ideato e creato da Lorenzo Collovigh che produce la “well Pizza”, ossia la pizza del benessere (per la sua bontà, naturalità e soprattutto digeribilità ottenuta grazie alla maturazione dello stesso per un minimo di 72 ore).
Anche grazie a questo, gli allievi avranno nuove opportunità sia in campo lavorativo (per l’apertura di innumerevoli punti), sia in campo imprenditoriale.
Per quanto riguarda il programma dei corsi, si può veramente affermare che in una sola settimana di lavoro (parliamo del corso pomeridiano che dura 30 ore), si toccheranno una serie di argomenti utilissimi alla formazione e alla professionalizzazione degli allievi.Si parte con i cenni alle origini della pizza, per poi introdurre le principali regole di igiene degli alimenti;poi si passa ad analizzare nello specifico l’ingrediente re (o regina) della pizza ossia:”La farina”.Verranno illustrate e analizzate in maniera assolutamente completa ed esaustiva tutte le varie tipologie di farine dalla nota 00 alla meno nota 0 per arrivare poi alle farine integrali ed ai semilavorati .Tutto questo verrà completato dalla visita al “Molino Moras” di Trivignano Udinese, che illustrerà nella sua parte pratica, le varie fasi ed i procedimenti per la realizzazione delle tipologie di farine.Successivamente le lezioni entrranno nella fase pratica, non prima di aver illustrato le capacità di realizzazione degli impasti a seconda della tipologia di farina utilizzata. Troppo spesso infatti l’improvvisazione dei pizzaioli porta alla realizzazione di impasti con farine assolutamente inadatte per l’impiego (si potrebbe fare l’esempio della stragrande maggioranza di pizzaioli che usano “manitoba” per realizzare impasti che lievitano 6/8 ore) e che producono l’effetto contrario a quello sperato: ossia un buon impasto! La fase pratica quindi poggia sulla realizzazione delle varie tipologie di impasti (lievitati o maturati) e sulla manipolazione delle palline di pizza sia piccole che maxi.Prima di passsare alla stesura, farcitura ed infornatura, ci sarà spazio anche per l’analisi degli elementi di farcitura della pizza (mozzarella, pomodoro, prosciutto, carciofi etc etc) con consigli ed indicazioni sulla preparazione ed organizzazione per l’utilizzo degli stessi; il tutto senza tralasciare di parlare anche delle proprietà nutrizionali della pizza. Approfondimento poi sull’ormai dilagante problema delle intolleranze alimentari (celiachia) e poi….via in forno!!Prove tecniche di infornatura prima dell’esame finale.
Merita un cenno anche la struttura dell’esame finale che prevede una prova scritta, una orale, ed una prova pratica durante la quale gli allievi dovranno cimentarsi nella realizzazione di una propria ricetta di pizza (viene premiata con punteggio anche la fantasia della stessa).Tutto questo sotto gli occhi di una commissione esterna che assieme ai docenti attribuirà un punteggio in 100/100 che solo se superiore ai 60/100 farà superare l’esame…altrimenti…….Rimandati al prossimo corso.
La Scuola della Pizza Italiana di Udine promuove solo gli allievi preparati!!!  
  
Il nostro staff

Lorenzo Collovigh
Direttore della Scuola della Pizza Italiana di Udine e Vicepresidente dell’Ente Europeo del Lavoro e dell’Impresa per il FVG
Monica Pin
Tecnologa alimentare docente della Scuola della Pizza Italiana di Udine
Samuele Polignone
Pizzaiolo e pasticcere praticante, docente della Scuola della Pizza Italiana
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